Brioche vendéenne

1Pour réaliser cette recette de brioche vendéenne, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte fermentée.

2Pâte fermentée : Verser la farine dans un saladier.

3Ajouter le sel fin…

4…et mélanger ces deux éléments au fouet.

5Placer la levure de boulanger fraîche émiettée dans un petit bol à part.

6Verser sur cette levure l’eau tempérée…

7…et mélanger soigneusement avec une spatule, de façon à dissoudre la levure dans l’eau.

8Ajouter le mélange levure et eau dans le saladier contenant la farine et le sel fin…

9…et mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

10Fleurer le plan de travail…

11…et débarrasser la pâte sur ce plan de travail fariné, de façon à obtenir une boule de pâte non collante.

12Placer la pâte obtenue dans une boîte hermétique.

13Refermer la boîte avec son couvercle qui aura été légèrement graissé au préalable. Placer le tout dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain. Cette pâte doit poser au frais 15 heures minimum.

14Pâte à brioche : Préparer tous les ingrédients.

15Verser le lait tempéré dans la cuve du batteur.

16Ajouter les œufs entiers…

17…le sucre en poudre…

18…ainsi que le rhum brun…

19…et le mélange de fleur d’oranger et de vanille liquide.

20Mélanger tous ces éléments avec l’accessoire crochet du batteur, en première vitesse.

21Ajouter la levure de boulanger fraîche préalablement émiettée.

22Puis ajouter la farine…

23…et malaxer le tout au batteur, à petite vitesse dans un premier temps…

24…jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés.

25Ajouter le sel fin tout en poursuivant le mélange au batteur.

26Puis ajouter les 140 g de pâte fermentée réalisée la veille…

27…et mélanger à nouveau, en deuxième vitesse.

28Faire tourner la pâte pendant 15 minutes…

29…jusqu’à ce que celle-ci se détache des parois de la cuve.

30Ajouter le beurre tempéré (à température ambiante), morceau par morceau…

31…et pétrir la pâte en deuxième ou troisième vitesse, durant 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

32En fin de pétrissage, nous obtenons une pâte bien lisse et brillante, comme ceci.

33Nous venons de créer le réseau glutineux, ce qui signifie que si on étire la pâte entre les mains, celle-ci s’étire sans se déchirer. Si elle se déchire, il faut poursuivre le pétrissage, jusqu’à ce que le réseau glutineux soit fait (et donc que la pâte soit élastique).

34Débarrasser la pâte à brioche obtenue dans un bac alimentaire légèrement fariné…

35…et filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film.

36Laisser la pâte pousser pendant minimum 30 minutes à température ambiante. Vous pouvez procéder à la pousse de votre pâte dans la chambre de pousse à 28°C (température idéale) sans dépasser les 30°C.

37Au bout de 30 minutes, la pâte à brioche aura légèrement levé, ce qui est tout à fait normal.

38Placer le bac dans le réfrigérateur et laisser pendant 2 heures minimum, avant façonnage, de manière à ce que la pâte se raffermisse.

39Après ce temps passé au frais, sortir le bac du réfrigérateur, et retirer le papier film. Nous obtenons notre pâte à brioche vendéenne.

40Fleurer légèrement le plan de travail.

41Débarrasser la pâte à brioche sur le plan de travail fariné.

42Peser le pâton complet et le diviser en neuf boules de pâte de poids égal. Pour cette étape, l’utilisation d’une balance électronique est nécessaire.

43Rouler chaque pâton obtenu sur le plan de travail légèrement fariné, afin de les étirer et former des longs boudins réguliers de 25 à 30 cm de long.

44Disposer trois boudins de pâte à la verticale devant vous, et les souder sur une extrémité, comme ceci.

45Tresser les boudins de pâte, en ramenant le boudin extérieur toujours sur le boudin du centre. Commencer par la droite, puis la gauche…

46…et ainsi de suite sur toute leur longueur. Petit à petit la tresse se forme.

47À la fin de la tresse, faire adhérer les trois extrémités ensemble, et les rabattre sur le dessous. Nous obtenons ce résultat-là.

48Prendre une barquette de cuisson en bois et y insérer la caissette plissée en papier siliconé dedans (il n’est pas nécessaire de la graisser).

49Placer la tresse en pâte à brioche dans cette barquette.

50Voici le résultat obtenu.

51Faire de même avec les deux autres brioches. Cette recette nous permet de réaliser trois brioches tressées. Il sera difficile de réduire ces quantités, au risque d’avoir une texture de pâte différente et un moins bon résultat.

52Finition : À l’aide d’une fourchette, mélanger l’œuf entier avec un peu de lait et une pincée de sel fin, dans un petit récipient.

53Dorer la surface des brioches tressées avec cette dorure obtenue, qui sera appliquée au pinceau pâtissier.

54Une fois que les trois brioches sont dorées, les placer dans une chambre de pousse, ou une étuve, ou un four préchauffé à 28/30°C, afin que les brioches poussent pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes.

55Lorsque les brioches ont poussé, les sortir de la chambre de pousse et dorer à nouveau leur surface.

56Appliquer cette seconde couche de dorure délicatement car la pâte est beaucoup plus souple et plus fragile.

57Enfourner les brioches dans un four ventilé, préchauffé à 160°C…

58…et les laisser cuire pendant environ 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre.

59Au bout de 25 minutes, les brioches sont bien gonflées et bien dorées.

60Au terme de la cuisson, sortir les brioches du four.

61Nous obtenons nos brioches vendéennes qui ont une mie filante et moelleuse. Il faudra les laisser refroidir à température ambiante, dans leur moule en bois. Ces brioches pourront être enveloppées de papier film pour être conservées à l’abri de l’air, une fois qu’elle seront entièrement froides. Bon appétit !