Pain au levain

Ma recette est

– levain rafraîchi à 100%

– 3 * poids du levain pour la farine T65 pour l’instant

– 2* poids du levain pour l’eau, du robinet, laissée à l’air libre pour faire évaporer le chlore

==> moyen mémnotechnique 3*2*1

==> méthode que j’ai trouvé sur le blog de Flo Makanai

– 2% sel

Je rafraîchis le levain à peu près 04h00 avant de cuisiner.

-1 En général, au robot avec le crochet pétrin, je mélange la farine+eau. Autolyse de 30 à 40 minutes

-2 Ajout du levain et pétrissage pendant 10 minutes en vitesse la plus lente

-3 Ajout du sel pendant 5 minutes

-4 Test de la fenêtre : tant que je ne l’ai pas, je relance le robot

-5 Pointage pendant 03h00 à côté de l’arrivée d’eau chaude à une température de 22°

-6 Je boule sur 1 feuille en silicone avec de l’eau pour ne pas augmenter la teneur en farine

-7 Je façonne avec de la farine de riz

-8 Apprêt. Si au chaud, pendant à peu près 01h30 à 02h00. Si non, je mets au frigo à 8°, pour 1 cuisson le lendemain. Je ressortirai le lendemain et laisserai monter en température: 02h00 à peu près

-9 En général je démarre le four à 250°, chaleur tournante, au bout de 01h30, avec ma cocotte fonte

-10 Test du doigt et tant que la marque du doigt ne reste pas, je laisse fermenter

– 11 J’enfourne pour 15 min à 18 min

– 12 Je retire le couvercle, mets le feu à 240 et laisse cuire encore 15 min

-13 Je stoppe le feu, entrouve la porte du four et laisse la cocotte avec le pain 10 minutes encore

-14 Je laisse le pain refroidir au moins 01h00