La recette:
Pâte à pizza Napolitainre hydratation 65% = un pâton 30 cm 260 gr = 155 gr farine 00, 100 gr eau, 5 gr sel, 1.05 gr levure fraîche ou 0.45 gr sèche)
500 gr farine italienne
322 gr eau
3.38 gr levure fraîche ou 0.96 gr fraîche
16 gr sel
Pas robot ou pétrin seulement mais lent et risk déchire réseau gluten
Dans récipient, versez l’eau, le sel et env. 96gr de farine puis mélanger C’est une étape importante car elle permet de créer un intermédiaire entre le sel et la levure (2 ingrédients qui ne doivent pas être mis en contact direct). Délayez la levure dans quelques ml d’eau. Ajoutez là ensuite à la pâte. Ajoutez la farine restante en pluie pendant que vous mélangez. travailler pâte sur plan de travail (sans ajout de farine) 10-15 min (au fur et mesure la pâte va moins coller): ATTENTION : À ce moment, nous recherchons une pâte lisse, sans bosses et malléable. Si la pâte se travaille mal, se déchire facilement, colle trop aux mains, contient encore plusieurs petites bosses et ne semble pas se lisser, laisser la boule de pâte au repos entre 5-10min puis reprendre le pétrissage. Il se peut que vous deviez donner du repos à votre boule quelques minutes une seconde fois.
avec le doigt si revient à sa forme = ok.
Formez une boule, déposez-là sur le plat de travail légèrement huilé, puis recouvrez-là en mettant votre saladier à l’envers. Laissez reposer une première fois 15 minutes
À la fin de ce premier temps de repos, prenez la boule puis effectuez des rabats (donne force, élasticité, et colle moins). répéter cette opération encore 2 fois : 15 minutes de repos avec le saladier à l’envers pour la recouvrir.
*Technique pour faire un rabat :
Prenez le bas de la pâte, puis ramenez-le au centre.
Prenez le haut de la pâte, puis ramenez-le sur le bas.
Tournez la pâte d’un quart de tour dans le sens des aiguille d’une montre, puis répétez les 2 premières étapes.
Boulez la pâte puis remettez-là dans son bac ou saladier.
À chaque rabat, la pâte est de plus en plus lisse et gagne en élasticité. Vous pourrez même voir des petites bulles d’air apparaitre ce qui est idéal et montre que les levures travaillent à développer le réseau glutineux de la pâte. Elle aura du goût, c’est certain.
Une fois que les rabats ont été effectués et que vous avez boulé la pâte, vous avez la possibilité de réaliser 2 protocoles : soit sur 24h, (soit sur 48h.)
Un premier pointage à température ambiante (20°C) pendant 3 heures. S’il fait moins chaud chez vous, augmentez la durée de pointage à 4h pour 19°C et 5h pour 18°C.
Un second pointage à basse température, au réfrigérateur pendant 21h. La température dans votre réfrigérateur doit être comprise entre 4 et 6°C.
Si vous avez prévu de faire plusieurs pâtons, c’est après ces 21h au frais que vous pourrez procéder au boulage :
Sortez ensuite la pâte du réfrigérateur puis laissez-là revenir à température ambiante afin qu’elle puisse être travaillée dans de bonnes conditions (30 minutes à 1 heure suffisent).
Coupez la pâte en la pesant afin d’obtenir des pâtons de 260 grammes.
Prenez le pâton dans votre main.
Rabattez la pâte vers le dessous de façon à former petit à petit une jolie boule bien élastique.
Fermez en dessous en faisant une clé pour que qu’elle garde bien sa forme de boule par la suite.
Déposez les boules de pâte à pizza napolitaine dans un bac, puis laissez-les au moins 4 heures à température ambiante (20°C) avant de les utiliser.
Lors de cette étape, appelée l’apprêt, ils vont continuer de se développer, gagner en souplesse et pourront être étalés sans difficulté.
S’il fait moins chaud dans votre cuisine, il faudra les laisser un peu plus longtemps :5h pour une pièce à 19°C, 7h pour une pièce à 18°C.
Pour étaler facilement et correctement la pâte à pizza napolitaine, nous vous conseillons tout d’abord d’utiliser de la semoule de blé très fine.Évitez la farine. Pourquoi ? Tout simplement car la farine est rapidement absorbée par la pâte et il faut en ajouter beaucoup pour empêcher la pâte de coller au plan de travail durant toute la phase de préparation (voir : pourquoi il ne faut pas préparer une pizza à l’avance). Et plus il y en a, plus votre pâte risque d’avoir un goût farineux en fin de cuisson.Les grains de semoule vont quant-à-eux simplement venir se fixer sous la pâte et sont beaucoup plus efficaces pour l’empêcher de coller. En plus, ils vont apporter une petite texture croustillante supplémentaire lors de la cuisson.Ajoutez une quantité généreuse de semoule fine sur le plan de travail. Déposez votre pâton au centre puis ajoutez également un peu de semoule dessus.
L’avantage de la pâte à pizza napolitaine, c’est qu’elle est très souple. Voici comment l’étaler :
Commencez à appuyer au centre du pâton avec tous les doigts de vos deux mains : la pâte va s’étaler toute seule en s’étirant.
Lorsque vous commencez à avoir un disque épais, retournez la pâte et répétez l’opération.
Pensez à laisser un bord suffisamment épais, le fameux cornicione.
Si des bulles d’air sont présentes sur les bords, vous pouvez les percer avec vos doigts car elles vont brûler lors de la cuisson.
Soulevez ensuite la pâte et faites-là passer d’une main à une autre : c’est ce qui va permettre de l’étirer davantage et de faire tomber une bonne partie de la semoule.
Toujours en l’air, tenez la pâte avec le dessus d’une main au niveau du centre et utilisez la deuxième main pour la faire tourner sur elle-même à la verticale.
Vous avez maintenant un joli disque de pâte de 33 cm environ.
Normalement, votre pâte ne devrait plus être collante et vous devriez pouvoir la faire glisser sans problème sur votre plan de travail.
Une fois votre pâte étalée, il faut la garnir tout de suite.
Commencez par ajouter les tomates pelées et concassées : déposez une quantité généreuse au centre du disque de pâte, puis étalez en vous éloignant vers les bords à l’aide du dos d’une cuillère. Pensez à laisser des bords de 2 à 3 cm sans sauce tomate pour pizza pour qu’ils puissent gonfler à la cuisson.
Déposez ensuite la mozzarella di bufflonne qui doit avoir été découpée en tranches assez épaisses. Si vous utilisez du fior di latte il faut que ce soit découpé en bâtonnets très fins (un peu comme une julienne). N’hésitez pas à consulter notre article sur la mozzarella pour pizza afin de choisir la plus adaptée.
Versez ensuite un filet d’huile d’olive extra vierge sur l’ensemble du disque de la pizza.
Et c’est tout, nous ajouterons le basilic en fin de cuisson pour ne pas qu’il brule ! Comme vous pouvez le constater, il s’agit d’une garniture de pizza Margherita (l’autre nom de la pizza napolitaine).
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délicieux